SCOSTAMENTO DA APPROFONDIRE

Il costo reale della cucina risulta superiore di 4,7 punti percentuali rispetto al costo teorico. Prima di intervenire sui prezzi di vendita, occorre verificare dove si genera la differenza.

COSA FAREI

Lo scostamento non giustifica automaticamente un aumento dei prezzi. L'analisi evidenzia prima tre aree da verificare: aggiornamento dei costi di acquisto, rispetto delle grammature e gestione degli sprechi. Una volta corrette le anomalie, il food cost reale può essere nuovamente confrontato con quello teorico.

PRIORITA': ALTA

MENU ENGINEERING — COSA STAI VENDENDO DAVVERO?

Non tutti i piatti che vendono bene fanno guadagnare bene.

Il menu engineering incrocia la popolarità di ogni piatto con il margine di contribuzione che genera. In questo modo è possibile distinguere i piatti che trainano il risultato da quelli che occupano spazio nel menu senza produrre un contributo adeguato.

COSA RACCONTA QUESTA MATRICE

Il Raviolo al brasato è un esempio di piatto da proteggere: ha un'elevata popolarità e genera un buon margine di contribuzione per ogni vendita. È un piatto che lavora bene per il ristorante.La Ricciola arrosto presenta una situazione opposta: il margine per piatto è elevato, ma le vendite sono basse. Prima di intervenire sul prezzo, analizzeremmo quindi perché il piatto non viene scelto e se esistono margini per aumentarne la popolarità.La Tagliatella al ragù, invece, vende molto ma contribuisce meno per ogni piatto. Qui la domanda non è semplicemente "come abbassare il food cost?", ma se una modifica della ricetta, della porzione o del prezzo possa aumentare il contributo senza penalizzare le vendite.

È questo il valore dell'analisi: non limitarsi a individuare un numero fuori posto, ma capire quale decisione può migliorare il risultato complessivo della cucina.

(7.000 + 32.000 − 5.900 = 33.100)
Inventario iniziale + acquisti − inventario finale = consumo reale

IL RISULTATO

COSA RACCONTA QUESTO NUMERO

Il food cost reale è superiore di 4,7 punti percentuali rispetto a quello teorico. Il dato non indica ancora dove si trova il problema: segnala che esiste una differenza tra ciò che la cucina dovrebbe consumare e ciò che ha effettivamente consumato.A questo punto l'analisi si sposta sulle cause: variazione dei prezzi di acquisto, grammature effettive, scarti, sprechi, errori di registrazione o differenze di inventario.

Il mio lavoro non è fermarsi allo scostamento. È capire da dove nasce.

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COME LAVORO

Un'analisi precisa richiede dati precisi.

INDIVIDUAZIONE

Individuo gli scostamenti e cerco la causa: prezzo d'acquisto, grammature, scarti, sprechi, ricette, prezzi di vendita o altre anomalie nella gestione.

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MONITORAGGIO

Dopo l'intervento, i dati vengono nuovamente analizzati per verificare se le anomalie sono state corrette e se la marginalità sta tornando ai livelli attesi.

• CHI SONO →

CHI C'È DIETRO I NUMERI

Vent'anni di ristorazione, osservata dalla cucina.

Sono Stefano Cozzetto e lavoro nella ristorazione da vent'anni.Ho lavorato in Italia, Australia, Norvegia, Estonia e Spagna, occupandomi della gestione completa della cucina: creazione dei menu, organizzazione della brigata, food cost, menu engineering, acquisti, formazione e controllo dei costi.Ho ricoperto il ruolo di Executive Chef per il gruppo Tallink in Estonia, guidando per due anni il ristorante Flavore, e quello di Chef de Cuisine a Melbourne e a Milano.Oggi utilizzo questa esperienza per concentrarmi su una parte della ristorazione che conosco dall'interno:

capire cosa succede nei numeri della cucina e individuare dove si perde marginalità.

ITALIA · AUSTRALIA · NORVEGIA · ESTONIA · SPAGNA

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È UN SERVIZIO
PER LA TUA CUCINA?

L'analisi funziona quando i numeri sono leggibili.

Lavoro principalmente con ristoranti indipendenti strutturati, dove le vendite dei singoli piatti sono tracciabili e i dati permettono di ricostruire con precisione il comportamento economico della cucina.

Il servizio è pensato per realtà che dispongono di un gestionale sufficientemente strutturato da permettere la lettura delle vendite per piatto e delle quantità vendute. Per questo non è adatto, ad esempio, a realtà basate prevalentemente su menu del giorno o prive di una tracciabilità attendibile.

COSA NON FACCIO

NON ENTRO IN CUCINA COME CHEF

L'analisi e il monitoraggio sono il servizio.

NON FACCIO L'INVENTARIO

Ti fornisco il metodo e gli strumenti; la rilevazione rimane a carico del ristorante.

NON GESTISCO LA BRIGATA

Non sostituisco l'Executive Chef né il responsabile di cucina.

NON PROMETTO PIÙ FATTURATO

Il fatturato dipende dalle decisioni e dalla gestione complessiva del ristorante. Il mio lavoro è intervenire sulla marginalità e sul controllo dei costi della cucina.